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环糊精系淀粉经酶解环合后得到的由六个以上葡萄糖连结而成的环状低聚化合物。其制备分二个阶段：第一阶段制备环糊精生成酶——碱性淀粉酶，第二阶段是由此酶制造环糊精。
分子结构：为六个以上葡萄糖以α—1,4—糖苷键连结的环状低度聚合物，其中常见的是α-环糊精（α-cyclodextrin）、β-环糊精（β-cyclodextrin）、γ-环糊精（γ-cyclodextrin），分别由六个、七个和八个葡萄糖分子构成。
项目 α-环糊精 β-环糊精 γ-环糊精
葡萄糖单体数 6 7 8
分子量 973 1135 1297
空间内径，nm 0.5-0.6 0.7-0.8 0.9-1.0
空洞深度,nm 0.7-0.8 0.7-0.8 0.7-0.8
晶形（从水中得到） 针状 棱柱状 棱柱状
溶解度25°C,g/100ml) 14.5 1.85 23.2
[α]25D +150.5 +162.5 +177.4
碘显色 青 黄褐 紫褐
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